為打造特色餐飲,追求美味體驗下,高檔餐廳的廚房紛紛添置一種新設備,那就是以往只在各大醫學(xué)實(shí)驗室與臨床實(shí)驗室及物理實(shí)驗室等中的前置處理儀器離心機。
離心機的作用是將濃湯或果漿之類(lèi)的流質(zhì)食物分離成固體和液體。就拿法式濃湯中的西紅柿來(lái)說(shuō),在經(jīng)過(guò)高速離心之后,它的皮和肉會(huì )在玻璃瓶底沉淀,形成一層致密的圓盤(pán),汁液會(huì )在瓶子中段聚集成透明的一層,鮮美異常的油則會(huì )浮在上面。
這就是分子美食學(xué),是將所有烹飪技術(shù)和結果,用科學(xué)方法去解釋?zhuān)⒂脭底志_控制的一項烹飪藝術(shù),是近些年來(lái)在國內外炒得風(fēng)風(fēng)火火的廚藝概念。
分子料理的出現,是人類(lèi)從微觀(guān)角度真正認識食物的重要標志。它將烹飪這一數千年的重復勞作,用物理、化學(xué)、生物學(xué)等現代科學(xué)理論來(lái)打破和重建。
分子料理的理論,研究了食物在烹調過(guò)程中觀(guān)察、認識溫度升降與烹調時(shí)間長(cháng)短的關(guān)系,再加入不同物質(zhì),令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化,在充分掌握之后再加以解構、重組及運用,做出不同傳統廚藝與食物外貌的烹調方式。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現,讓荔枝變成魚(yú)子醬狀,并具有有魚(yú)子醬的口感,荔枝的味道。
分子料理開(kāi)創(chuàng )了泡沫法、反向球化技術(shù)、冷熱啫喱、液氮技術(shù)、低溫慢煮等一系列革命性創(chuàng )新技術(shù),依靠分子料理離心機,將食物做離心處理達到固液分離。
其實(shí)中國半數以上的人都吃過(guò)分子料理,就是——棉花糖。棉花糖,這個(gè)我們從小就喜歡吃,并且司空見(jiàn)慣的小零食。如果仔細追究起來(lái),會(huì )發(fā)現它是分子料理的“鼻祖",因為它改變了砂糖原本的姿態(tài),將顆粒狀的糖高溫融化成糖漿,在高速旋轉的機器中甩出極細的糖絲遇空氣冷卻形成棉絮狀。這么分析下來(lái),棉花糖確實(shí)算得上是“改變食材分子結構,再重新組合"的食品。
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