DD5分子料理離心機助力“智慧餐廳”特色

為打造特色餐飲，追求美味體驗下，高檔餐廳的廚房紛紛添置一種新設備，那就是以往只在各大醫學(xué)實(shí)驗室與臨床實(shí)驗室及物理實(shí)驗室等中的前置處理儀器離心機。

　　離心機的作用是將濃湯或果漿之類(lèi)的流質(zhì)食物分離成固體和液體。就拿法式濃湯中的西紅柿來(lái)說(shuō)，在經(jīng)過(guò)高速離心之后，它的皮和肉會(huì )在玻璃瓶底沉淀，形成一層致密的圓盤(pán)，汁液會(huì )在瓶子中段聚集成透明的一層，鮮美異常的油則會(huì )浮在上面。

這就是分子美食學(xué)，是將所有烹飪技術(shù)和結果，用科學(xué)方法去解釋?zhuān)⒂脭底志_控制的一項烹飪藝術(shù)，是近些年來(lái)在國內外炒得風(fēng)風(fēng)火火的廚藝概念。

分子料理的出現，是人類(lèi)從微觀(guān)角度真正認識食物的重要標志。它將烹飪這一數千年的重復勞作，用物理、化學(xué)、生物學(xué)等現代科學(xué)理論來(lái)打破和重建。

分子料理的理論，研究了食物在烹調過(guò)程中觀(guān)察、認識溫度升降與烹調時(shí)間長(cháng)短的關(guān)系，再加入不同物質(zhì)，令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化，在充分掌握之后再加以解構、重組及運用，做出不同傳統廚藝與食物外貌的烹調方式。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚(yú)子醬狀，并具有有魚(yú)子醬的口感，荔枝的味道。

分子料理開(kāi)創(chuàng )了泡沫法、反向球化技術(shù)、冷熱啫喱、液氮技術(shù)、低溫慢煮等一系列革命性創(chuàng )新技術(shù)，依靠分子料理離心機，將食物做離心處理達到固液分離。

其實(shí)中國半數以上的人都吃過(guò)分子料理，就是——棉花糖。棉花糖，這個(gè)我們從小就喜歡吃，并且司空見(jiàn)慣的小零食。如果仔細追究起來(lái)，會(huì )發(fā)現它是分子料理的“鼻祖"，因為它改變了砂糖原本的姿態(tài)，將顆粒狀的糖高溫融化成糖漿，在高速旋轉的機器中甩出極細的糖絲遇空氣冷卻形成棉絮狀。這么分析下來(lái)，棉花糖確實(shí)算得上是“改變食材分子結構，再重新組合"的食品。